SCHRITT 1: 
500 g Rote Bete schälen (Tipp: Handschuhe anziehen) und in 1 cm große Würfel schneiden. 50 g Haselnüsse grob hacken. Zitronenschale fein abreiben, Saft auspressen.

SCHRITT 2:
1 L Rote-Bete-Saft mit 2 TL Salz in einem Topf aufkochen. 320 g Nudeln darin 10 Minuten al dente garen, dabei gelegentlich umrühren.

SCHRITT 3:
Inzwischen 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und Rote-Bete-Würfel darin 2 Minuten anschwitzen. Mit Salz würzen, 100 ml Brühe angießen und 10 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen.

SCHRITT 4:
Petersilienblätter von 6 Stielen abzupfen und fein schneiden.

SCHRITT 5:
Nudeln abgießen. Flüssigkeit dabei auffangen und mit 2-3 EL Zitronensaft, 2 EL Haselnussöl und Roter Bete vermengen. Nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

SCHRITT 6:
Nudeln mit Roter Bete auf Tellern anrichten, 120 g Ziegenfrischkäse darüber bröseln und mit Petersilie, etwas Zitronenabrieb und Haselnüssen bestreuen.

Tipp für Rote-Bete-Fans:
Am besten schmeckt frische Rote Bete, wenn man sie gewaschen, aber ungeschält als Ganzes im Ofen gart. Dafür die ganzen Knollen einfach ohne weitere Zutaten pur auf ein Bachblech legen und je nach Größe bei 180 Grad 45 bis 60 Minuten garen. Dies lässt sich auch gut am Vortag vorbereiten und ersetzt das Schälen und Schritt 3.

Tipp für ganz Eilige:
Wenn es schnell gehen soll, kann statt frischer Rote Bete auch ersatzweise die vorgegarte und vakuumierte verwendet werden. Dann entfällt das Schälen und Schritt 3.

Tipp für Veganer:
Das Gericht lässt sich auch vegan zubereiten, wenn man eine Käsealternative verwendet. Hier findet man im Internet verschiedene Produkte.